Alimentos fumados e aromatizantes são ruins para você?

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P: Os alimentos defumados fazem mal a você? E os alimentos com aroma de fumaça?

R: Os alimentos defumados são deliciosos, mas, como nem todos têm acesso a um fumante, o uso de aromatizantes de fumaça líquidos está se tornando cada vez mais popular. E o uso de aromatizantes de fumaça líquidos muitas vezes parece saudável porque não confere calorias adicionais - apenas sabor. Mas tem havido rumores sobre os riscos potenciais de câncer de comer carnes grelhadas e defumadas - então, vamos esclarecer um pouco dessa confusão.

Grelhados x defumados

Embora alimentos defumados e grelhados às vezes sejam agrupados na mesma categoria, suas técnicas de cozimento e preocupações com a saúde são diferentes. O risco potencial associado aos alimentos grelhados vem da formação de aminas heterocíclicas (HCA) - compostos químicos formados quando a gordura dos alimentos (geralmente proteína animal) atinge as chamas na guelra. O HCA é conhecido por causar certos cânceres em estudos com animais.

A comida defumada é diferente: é cozida em baixas temperaturas com calor indireto (em comparação com o calor direto e alto de grelhados). Essa técnica não leva a uma grande formação de HCA. Entretanto, quando a madeira é queimada, hidrocarbonetos poliaromáticos (PAH) - uma classe de carcinógenos - são formados. Eles são liberados pela fumaça e vão para a comida. O nível de HAP nesses alimentos varia, mas descobriu-se que os alimentos fumados comercialmente em uma fábrica contêm níveis mais baixos de HAP em comparação com aqueles fumados em ambientes não comerciais, como o quintal de um amigo. (Experimente estas 8 receitas de grelhados de dar água na boca, mas saudáveis.)

Sabor de fumaça líquida

O aroma de fumaça líquida adiciona um sabor de defumado porque é fumaça filtrada, condensada, e misturado com água. Mas uma pesquisa publicada no Journal of Food Additives and Contaminants descobriu que os PAH também estão presentes no aroma de fumaça líquido. (Os níveis variam de amostra comercial para amostra comercial.)

Quão ruim é a HAP?

"A dose faz o veneno" é um velho ditado em farmacologia, e o nível no qual a exposição ao PAH começa a causar problemas de saúde ainda não foi determinado. A Agência de Proteção Ambiental está trabalhando para quantificar isso, mas a American Cancer Society observa que, com relação ao HCA e PAH, "não está claro se tal exposição causa câncer em humanos".

Meus pensamentos: é prudente errar do lado da cautela. O uso de aromatizante defumado líquido em pequenas quantidades não parece apresentar nenhum problema de saúde imediato. Portanto, se você gosta de refeições defumadas ocasionais - e não é um consumidor diário - os HAP de alimentos defumados provavelmente não são um problema de saúde para você.

• Por Dr. Mike Roussell