Como fazer pão de fermento a partir do zero

Não há necessidade de ser um profissional de panificação experiente para conseguir esta receita de pão de massa fermentada.

Se você está pronto para tentar fazer pão fresco em casa, mas se sente intimidado, esta receita de pão de massa fermentada para iniciantes é para você. Com tantas pessoas presas em casa e cozinhando durante a quarentena, projetos de cozinha que levam um pouco mais de tempo - mas não uma tonelada de ingredientes difíceis de encontrar - podem ser uma ótima maneira de alimentar sua criatividade junto com seu corpo. Bônus: a massa fermentada, que recebe o nome de seu sabor picante, na verdade tem algumas vantagens nutricionais sobre o pão branco convencional.

Os benefícios do pão fermento

Ao fazer seu próprio pão, você conhece Certifique-se do que está lá dentro, o que facilita o controle de restrições alimentares, como alergias, e evita a contaminação cruzada. Você também pode ter certeza de que não está recebendo nenhum conservante ou excesso de açúcar ou sódio (você sabia que o pão fatiado é um contribuinte furtivo para o alto teor de sódio em muitas dietas dos EUA?), Já que consegue controlar a quantidade. Quando chegar à loja é um desafio ou os varejistas estão sem muitos produtos básicos, poder fazer o seu próprio também pode lhe poupar muito estresse. Se você não conseguir encontrar fermento, vai adorar o fato de que os únicos três ingredientes de que precisa para fazer pão com fermento são água, farinha e sal! (FWIW, durante o processo de fermentação para fazer o starter de fermento, a levedura naturalmente presente na farinha torna-se ativa, então tecnicamente há algum fermento envolvido.)

Quando comparado ao pão branco comercial, o perfil de nutrientes da fermento é semelhante à primeira vista, mas se destaca por seus notáveis ​​benefícios digestivos.

Sourdough contém fibras prebióticas que ajudam a nutrir o intestino, fornecendo combustível para as bactérias probióticas benéficas no intestino. Embora a maioria dos probióticos naturalmente presentes no starter de massa fermentada não sobrevivam ao processo de cozimento (eles contribuem principalmente com o sabor, neste caso), as cepas de bactérias do ácido láctico (algumas das quais também têm propriedades probióticas) criadas durante o processo de fermentação aguente firme. Além de ajudar a tornar o pão de fermento mais fácil de digerir, essas variedades também podem fornecer alguns benefícios antioxidantes.

O sabor picante distinto do pão de fermento vem do uso de fermento selvagem e ativo que é formado a partir de um starter, que é criado pela combinação farinha e água e deixe fermentar durante vários dias. O componente do fermento selvagem que realmente dá aquele sabor "azedo" são as bactérias amigáveis ​​- especificamente os lactobacilos - criadas durante a formação do starter que ajuda a fermentar os açúcares naturalmente presentes da farinha na massa do pão.

Assim como um alerta, o pão de massa fermentada não é isento de glúten. No entanto, pesquisas sugerem que o longo processo de fermentação pode ajudar a tornar o glúten mais facilmente digerível. Para aqueles que sofrem de sensibilidade não celíaca aos frutanos, o processo de fermentação também ajuda a quebrá-los para que sejam mais digeríveis. Além disso, a levedura e o ácido láctico produzidos durante a fermentação ajudam a neutralizar o efeito do ácido fítico, outro composto encontrado no trigo que pode causar problemas digestivos.

Como fazer pão de fermento

Etapa 1. Faça sua partida.

O primeiro passo para fazer pão fermento é fazer um starter, que você cria combinando farinha e água e deixando-o fermentar ao longo de alguns dias (de cinco a quatorze), alimentando-o com mais farinha e água todos os dias. Nesse processo, são gerados o ácido lático e a levedura selvagem, além das demais bactérias probióticas citadas, que dão sabor. Assim que a entrada atingir o volume apropriado (vamos chegar a isso), você pode usar parte dessa entrada para fazer um pão de massa fermentada. Parece mais tedioso do que é, prometo! A boa notícia é que você não precisa fazer um novo starter toda vez que quiser fazer um pão azedo se mantiver seu starter maduro, conforme explicado abaixo.

Receita do Starter Pão Sourdough

Esta receita inicial foi adaptada da America's Test Kitchen

Ingredientes:

  • 4 1/2 xícaras de farinha de trigo integral
  • 5 xícaras de farinha de trigo integral
  • Água em temperatura ambiente

Instruções:

  1. Combine a farinha de trigo integral e a farinha multiuso em um recipiente grande.
  2. Em outro recipiente grande, misture 1 xícara da mistura de farinha em 2/3 xícara de água, usando um garfo. Deve se parecer com uma pasta grossa (pense: manteiga de amêndoa).
  3. Cubra com uma tampa, filme plástico ou toalha úmida e deixe descansar em temperatura ambiente por 48 a 72 horas até que borbulhe e solte um aroma agradável. Uma sala mais quente irá acelerar o processo. Atenção, é possível matar seu starter com calor, já que o fermento morre a cerca de 140 ° F, e mesmo temperaturas mais baixas do que isso podem ser prejudiciais. Se for um dia muito quente, mantenha sua entrada em um local fresco e longe do sol. Você não precisa pensar demais, embora - embora a temperatura ambiente (em torno de 70 ° F) seja ideal, alguns graus acima ou abaixo não devem fazer diferença.
  4. Para alimentar o seu starter, colher 1 / 4 xícara de starter em um recipiente limpo e jogue fora o resto. Adicione 1/2 xícara da mistura de farinha e 1/4 xícara de água em temperatura ambiente até ficar bem combinado e, em seguida, cubra e deixe o starter descansar por mais 24 horas.
  5. Repita o processo de alimentar o starter a cada 24 horas até que dobre de tamanho 8 a 12 horas após ser alimentado, cerca de 10 a 14 dias. Neste ponto, você pode assar com o starter ou mantê-lo.

Se você for assar o mais rápido possível com o starter: seu starter normalmente aumentará ao seu pico máximo cerca de quatro a 12 horas após a última alimentação (adição de água e farinha). Assim que começar a notar que ele está murchando, é melhor assar com ele dentro de uma hora para obter o melhor sabor e os resultados finais.

Se você vai manter o iniciador até que esteja pronto para asse com ele: Transfira 1/4 de xícara do starter para um recipiente limpo que possa ser coberto e descarte o restante. Misture 1/2 xícara de farinha de trigo e 1/4 xícara de água em temperatura ambiente. Deixe descansar por cinco horas em temperatura ambiente antes de transferir para a geladeira. Repita esse processo de manutenção do iniciador semanalmente até que esteja pronto para assar o pão.

Para preparar um iniciador conservado para assar, transfira 1/2 xícara do iniciador para uma tigela limpa e descarte o restante aproximadamente 18 a 24 horas antes do início do cozimento. Misture 1 xícara de farinha de trigo e 1/2 xícara de água no starter e deixe descansar, coberto, em temperatura ambiente por 5 horas. Meça a quantidade necessária em sua receita e transfira para outra tigela, que você armazena na geladeira, tampada, por 12 a 18 horas. O starter restante pode ser refrigerado e mantido conforme descrito acima.

Etapa 2. Faça seu pão de massa fermentada.

Depois de ter uma entrada (caseira ou comprada), você está pronto para fazer um pão. Na noite anterior, prepare um fermento para ajudar a massa do pão a crescer. E se você estiver navegando nas redes sociais e se sentindo a única pessoa que não tem algo chamado de cesta à prova de pão ou um forno holandês, você pode usar tigelas grandes ou escorredores para a cesta e um grande e pesado panela de fundo com tampa no lugar de um forno holandês.

Receita de pão de fermento

Faz dois pães

Ingredientes :

  • 1 colher de sopa de iniciador de massa fermentada ativa
  • 6 xícaras de farinha de pão ou multiuso, dividido
  • 3 xícaras de água em temperatura ambiente, dividido
  • 1 colher de sopa de sal

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  2. ����a de 1/4 de xícara de água em uma tigela pequena e adicione o sal. Mexa para dissolver e reserve.
  3. Adicione 2 xícaras de água à tigela de fermento, usando uma colher de pau, espátula ou as mãos para quebrar os aglomerados, mas está tudo bem se sobrar alguns.
  4. Adicione a farinha e misture até que não haja mais farinha seca. Cubra a tigela com filme plástico ou toalha de cozinha ou pano de algodão e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos a 4 horas.
  5. Descubra a massa e despeje o sal dissolvido sobre ela, incorporando-o à massa por beliscar e apertar.
  6. Dobre a massa agarrando um lado, levantando e dobrando sobre o resto. Deixe descansar por 30 minutos antes de dar um quarto de volta na tigela e repetir o processo. Faça um total de seis dobras, com intervalos de 30 minutos. A massa deve começar a ficar mais lisa e mais coesa conforme você vai.
  7. Após a última dobra, cubra a massa e deixe crescer por 30 a 60 minutos. Quando estiver pronto, ficará um pouco maior e inchado, mas não terá o dobro do tamanho dos outros pães.
  8. Polvilhe uma superfície de trabalho limpa com farinha e coloque a massa sobre ela. Usando um raspador de massa, uma espátula ou as mãos, separe a massa em dois pedaços iguais. Polvilhe um pouco de farinha por cima de cada um e dê uma forma redonda e solta. Para evitar que a massa grude, coloque um pouco de farinha extra no raspador, espátula ou nas mãos.
  9. Deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos. Enquanto isso, forre duas cestas de prova, tigelas grandes ou escorredores com toalhas de cozinha limpas. (Se você tiver apenas um, poderá assar o segundo pão depois que o primeiro estiver pronto.) Polvilhe o interior com farinha - o suficiente para que você termine com uma fina camada de farinha.
  10. Transfira o pães nas cestas / tigelas / coadores. Para modelar os pães, polvilhe o topo de cada um com um pouco de farinha e vire-os com o raspador de massa ou espátula. Usando um método semelhante ao de quando você dobrou a massa, puxe o canto inferior para cima e por cima da bola de massa. Faça isso para cada um dos quatro "cantos".
  11. Polvilhe as bolas de massa com farinha e coloque-as nas cestas / tigelas / escorredores preparados. Cubra com filme plástico e deixe-os sentar e crescer até ficarem inchados, 3-4 horas na temperatura ambiente ou cerca de 12 horas na geladeira.
  12. Pré-aqueça o forno a 500 ° F. Coloque os fornos holandeses ou panelas com tampa no forno. Assim que os potes forem pré-aquecidos a 500 °. Coloque-os lá assim que ligar o forno, e quando chegar a 500 °, você estará pronto para ir. Retire com cuidado do forno e transfira com cuidado os pães para dentro. Faça um corte de cinco centímetros na superfície de cada pão usando uma faca afiada ou serrilhada.
  13. Cubra as panelas e coloque de volta no forno. Asse por 20 minutos e depois reduza o fogo para 450 ° F. Asse por mais 10 minutos, sem mexer.
  14. Remova as tampas e deixe os pães assar por mais 30 a 50 minutos. A crosta deve ser de um marrom dourado profundo.
  15. Use uma espátula para retirar cuidadosamente os pães dos potes e transferi-los para prateleiras de arame de refrigeração. Espere pelo menos uma hora antes de fatiar.

Estimativa de nutrição do USDA para 30 gramas de pão de fermento: 77 calorias, 0,7 g de gordura, 15 g de carboidratos, 0,6 g de fibra, 1g de açúcar, 3g de proteína

Comentários (2)

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  • rachel vasques
    rachel vasques

    Um bom produto

  • solange u mertes
    solange u mertes

    Ótimo produto recomendo

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